Q6:不同凝固劑產出的豆腐其口感有差嗎?

豆腐凝固劑, 石膏, 鹽滷, 葡萄糖酸內脂

豆腐凝固劑, 石膏, 鹽滷, 葡萄糖酸內脂

Q6:不同凝固劑產出的豆腐其口感有差嗎?


常見豆腐的三種凝固劑,除了石膏(Gypsum)還有鹽滷(Nigari)、葡萄糖酸內脂(GDL) 。
石膏(Gypsum)是一種天然礦物,價錢較低、含鈣量高,做出來的豆腐質地綿密。可從石膏豆腐中獲得鈣質,幫助身體達到每日的鈣質需求量。食用級石膏分成「無水」與「二水」兩種。食品級的無水硫酸鈣(Anhydrous: CaSO4) 與 二水硫酸鈣 (Dihydrate: CaSO4 · 2H2O)都列為安全的食品添加物,可安心食用。


鹽滷(Nigari)從海洋萃取的凝固劑,價錢較高,做出來的的豆腐質地較粗,需搭配經驗與技術,才能製成完美的板豆腐。鹽滷含豐富的鎂,對強健骨骼有幫助,此外從五穀、蔬果也能吃到鎂。

 

葡萄糖酸內脂(GDL)是從醣類萃取的凝固劑,礦物質含量低,比起鹽滷與石膏,營養價值較低,常被食品廠商拿來製作超嫩的豆腐與豆花。

如日式豆腐,一般調和後直接注入盒裝並經過二段式或是三段低溫殺菌冷卻製成。

https://www.yslfood.com/zh-TW/product/two-stage_sterilizing_cooling_conveyor_machine.html




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