टोफू के तीन सामान्य कोगुलेंट हैं, जो जिप्सम, निगारी, और ग्लूकोनोलाइड (जीडीएल) हैं।

जिप्सम: यह एक प्राकृतिक खनिज है जिसकी कीमत कम और कैल्शियम की मात्रा अधिक है।इससे बना टोफू घनी बनावट वाला होता है।जिप्सम टोफू में कैल्शियम होता है जो शरीर को दैनिक कैल्शियम की आवश्यकता को पूरा करने में मदद कर सकता है।खाद्य ग्रेड जिप्सम को दो प्रकारों में विभाजित किया गया है: "अनहाइड्रस" और "डिहाइड्रेट".खाद्य-ग्रेड निर्जल कैल्शियम सल्फेट (निर्जल: CaSO4) और कैल्शियम सल्फेट डिहाइड्रेट (डिहाइड्रेट: CaSO4 · 2H2O) दोनों को सुरक्षित खाद्य योजकों के रूप में सूचीबद्ध किया गया है और इसे खाना सुरक्षित है।

Nigari: एक ठोस बनाने वाला पदार्थ जो समुद्र से निकाला जाता है, इसलिए इसकी कीमत अधिक होती है और जो टोफू बनता है वह मोटा होता है।एक सही नियमित टोफू (कठोर टोफू) बनाने के लिए अनुभव और तकनीक की आवश्यकता होती है।निगारी मैग्नीशियम में समृद्ध है, जो हड्डियों को मजबूत करने में सहायक है।इसके अलावा, आप अनाज, फलों और सब्जियों से भी मैग्नीशियम प्राप्त कर सकते हैं।

ग्लूकोनोलाइड (GDL) : यह एक कोगुलेंट है जो शर्करा से निकाला जाता है।इसमें खनिज सामग्री कम है।निगारी और जिप्सम की तुलना में, इसका पोषण मूल्य कम है।इसे अक्सर खाद्य निर्माताओं द्वारा सिल्कन टोफू (मुलायम टोफू) और टोफू पुडिंग बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

उदाहरण के लिए, जापानी शैली का टोफू आमतौर पर मिश्रित किया जाता है और सीधे बॉक्स में डाला जाता है और इसे दो-चरण या तीन-चरण कम तापमान की कीटाणुशोधन और ठंडा करने की प्रक्रियाओं द्वारा बनाया जाता है।

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