Q6:不同凝固剂产出的豆腐其口感有差吗?

豆腐凝固剂, 石膏, 盐卤, 葡萄糖酸内脂

豆腐凝固剂, 石膏, 盐卤, 葡萄糖酸内脂

Q6:不同凝固剂产出的豆腐其口感有差吗?


常见豆腐的三种凝固剂,除了石膏(Gypsum)还有盐卤(Nigari)、葡萄糖酸内脂(GDL) 。
石膏(Gypsum) 是一种天然矿物,价钱较低、含钙量高,做出来的豆腐质地绵密。可从石膏豆腐中获得钙质,帮助身体达到每日的钙质需求量。食用级石膏分成「无水」与「二水」两种。食品级的无水硫酸钙(Anhydrous: CaSO4) 与二水硫酸钙(Dihydrate: CaSO4 · 2H2O)都列为安全的食品添加物,可安心食用。


盐卤(Nigari) 从海洋萃取的凝固剂,价钱较高,做出来的的豆腐质地较粗,需搭配经验与技术,才能制成完美的板豆腐。盐卤含丰富的镁,对强健骨骼有帮助,此外从五谷、蔬果也能吃到镁。

 

葡萄糖酸内脂(GDL) 是从糖类萃取的凝固剂,矿物质含量低,比起盐卤与石膏,营养价值较低,常被食品厂商拿来制作超嫩的豆腐与豆花。

如日式豆腐,一般调和后直接注入盒装并经过二段式或是三段低温杀菌冷却制成。

https://www.yslfood.com/zh-TW/product/two-stage_sterilizing_cooling_conveyor_machine.html




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