שאלה 8: האם הטעם של טופו המיוצר על ידי מקשרים שונים שונה?

שלושת המקבעים הנפוצים של טופו כוללים גבס (Gypsum), מי מלח (Nigari) וגולקונולקטון (GDL).
גבס (גבס): זהו מינרל טבעי במחיר נמוך ובתכולת סידן גבוהה, מה שהופך אותו לטופו עם מרקם דחוס. סידן ניתן להשיג מטופו גבס כדי לעזור לגוף לעמוד בדרישות הסידן היומיות שלו. גבס בדרגת מזון מחולק ל-"אנהידרי" ו-"שני מים". סולפט סידן אנידרואידי בדרגת מזון (אנידרואידי: CaSO4) וסולפט סידן דיהידרואידי (דיהידרואידי: CaSO4 · 2H2O) שניהם רשומים כתוספי מזון בטוחים וניתן לאכול אותם בביטחון.
 
ניגרי: חומר מקשר המופק מהאוקיינוס. המחיר גבוה, והמרקם של הטופו המיוצר הוא עבה יותר. דרושה ניסיון וטכנולוגיה כדי להכין טופו שטוח מושלם. המלח עשיר במגנזיום, אשר מועיל לעצמות חזקות. בנוסף, מגנזיום ניתן גם לאכול מדגנים, ירקות ופירות.
 
גלוקונולקטון (GDL): זהו מקשר המופק מסוכר עם תכולת מינרלים נמוכה. בהשוואה למלח ומינרלים, יש לו ערך תזונתי נמוך יותר. הוא משמש לעיתים קרובות על ידי יצרני מזון להכנת טופו רך במיוחד וגבינת סויה.
כמו טופו בסגנון יפני, בדרך כלל הוא מעורבב ומוזרק ישירות לתוך הקופסה ומיוצר על ידי חיטוי וקירור בטמפרטורה נמוכה בשני שלבים או שלושה.