سوال 8: آیا طعم توفوی تولید شده توسط منعقدکنندههای مختلف متفاوت است؟
سه لخته کننده رایج توفو شامل گچ (Gypsum)، آب نمک (Nigari) و گلوکونولاکتون (GDL) است.
گچ (گچ): این یک ماده معدنی طبیعی با قیمت پایین و محتوای بالای کلسیم است که توفو با بافت متراکم تولید میکند. کلسیم میتواند از توفوی گچ به دست آید تا به بدن در تأمین نیازهای روزانه کلسیم کمک کند. گچ غذایی به "بی آب" و "دو آب" تقسیم میشود. سولفات کلسیم بدون آب (بدون آب: CaSO4) و سولفات کلسیم دی هیدرات (دی هیدرات: CaSO4 · 2H2O) هر دو به عنوان افزودنیهای غذایی ایمن شناخته میشوند و میتوان با اطمینان آنها را مصرف کرد.
نیگاری: یک منعقدکننده استخراج شده از اقیانوس. قیمت آن بالا است و بافت توفوی تولید شده ضخیمتر است. برای تهیه توفوی صاف و کامل به تجربه و فناوری نیاز است. آبنمک غنی از منیزیم است که برای استخوانهای قوی مفید است. علاوه بر این، منیزیم همچنین میتواند از غلات، سبزیجات و میوهها مصرف شود.
گلوکونولاکتون (GDL): این یک منعقدکننده است که از شکر با محتوای معدنی کم استخراج میشود. در مقایسه با آبنمک و گچ، ارزش غذایی کمتری دارد. این ماده معمولاً توسط تولیدکنندگان مواد غذایی برای تهیه توفو و پنیر سویا فوقالعاده نرم استفاده میشود.
مانند توفوی سبک ژاپنی، معمولاً مخلوط شده و به طور مستقیم در جعبه تزریق میشود و با استفاده از استریلیزاسیون و خنکسازی در دو مرحله یا سه مرحله در دمای پایین تهیه میشود.